El corzo, una de las carnes de caza más apreciadas

La carne de corzo es una de las más exquisitas. Sus propiedades la convierten en una alternativa sana y saludable, es una carne con menor contenido en grasa saturada y calorías, y con un importante aporte de proteínas.
La carne de corzo es rica en hierro y fósforo, y contiene además importantes cantidades de magnesio y potasio. Un alimento especialmente indicado para las personas que padecen anemia. En cuanto a su contenido vitamínico destaca principalmente por su aporte de vitaminas del grupo B.
Es importante y necesaria, cuando se abate el animal, es una actuación rápida por parte del cazador, pues uno de los factores que marcan la calidad de la carne de corzo, y otras especies de caza mayor, es el tiempo que transcurre desde su muerte hasta el momento que se eviscera y refrigera, ya que, cuanto menos tiempo pase, más propiedades y calidad acumulará la res. El color de la carne cambiará en función del tiempo que pase, de color rojo vivo a colores más apagados y oscuros.
Una vez que esté la canal limpia pasará por un periodo post mortem en un entorno fresco de (0 a 4 ºC), aireado y seco, con el fin de que desarrolle el sabor y se vuelva más tierna, y cuanto mayor tamaño tenga la pieza más tiempo será necesario en reposo. Una vez terminado el proceso, podremos elegir el método de elaboración según la pieza elegida.
Las piezas más tiernas y nobles se deben de comer no muy hechas, ya que las carnes rojas/negras cuanto más cocinadas, más pierden su sabor y aroma. En la actualidad, la elaboración estrella son los tartare de lomo o solomillo, donde combinaremos un aliño instantáneo de aceite, cítricos y especias, junto con la yema de huevo, algunos frutos encurtidos, especias y la fantástica carne de corzo picada muy finamente, todo mezclado en su justa medida, nos sorprenderá con una mezcla de sabores y recuerdos del bosque mas cercano.
Con la primavera comienza la temporada más esperada por los amantes del corzo. Por fin se abre la veda de la caza del corzo y otra serie de especies. Los cotos se llenan de cazadores deseosos de practicar esta actividad deportiva.